martedì 9 dicembre 2014

come fare un ottimo pane per chi non tollera il glutine

La nipote  con il pane dello Zio
Pochi mesi fa mia nipote (29 anni) ha scoperto di essere intollerante al glutine. Per fortuna questi sfortunati hanno oggi a disposizione molti negozi che vendono prodotti gluten free. Costano molto, per ora, ma ci sono. Insomma non è un gran problema se non per la tasca. Basta abituarsi  e fare un po' di attenzione.
Mia nipote, però, non era soddisfatta di un prodotto che per noi italiani, a tavola, significa tanto se non tutto: il pane. A parte il prezzo , anche il sapore del pane senza glutine che si trova in commercio, non la soddisfaceva. Da quel momento ho cominciato a cercare sul mercato della buona farina,  per fare questo pane. E gira e rigira, ho trovato quella giusta: "Miscela Pane Sacchi"  (amido di mais, farina di riso, fecola di patate).
il panetto pronto per la 1^ lievitazione

Ed ecco come ho realizzato un pane per chi non tollera il glutine che piace anche a chi questo problema non ce l'ha. Oltre alla farina giusta, il trucco sta nella doppia lievitazione.Vi spiego il procedimento.

ricetta
1^ lievitazione
ingredienti
 -un bicchiere di acqua tiepida
- un cucchiaino circa di lievito di birra in polvere
- 150-200 gr di farina senza glutine .
- un cucchiaino (da te) di zucchero

procedimento
si mette in un terrina un bicchiere di acqua  tiepida e vi si scioglie il lievito di birra. Dopo averlo fatto sciogliere, si comincia a metterci dentro (poco alla volta) la farina e la si amalgama  usando o un cucchiaio di legno o i guanti monouso. La farina per celiaci, infatti, rende l'impasto molto colloso e appiccicoso e difficile da lavorare a mani nude.

 Quando l'impasto è ancora abbastanza fluido , si aggiunge lo zucchero. Si continua  a mescolare con energia (per inglobare l'aria che è importante per la lievitazione) e ad aggiungere farina, cucchiaio dopo cucchiaio, fino a che l'mpasto non si si stacchi dalle pareti della terrina e diventi un panetto morbito e liscio.
Il panetto, a questo punto,  si lascia nella terrina coperto da un panno umido e lo si lascia lievitare per 20-24 ore in ambiente riparato. Anche dentro il forno spento.
questa è la prima lievitazione.


2^ lievitazione e infornata

ingredienti

- 500 - 550 cc di di acqua tiepida
- 5-6  grammi di lievito di birra in polvere
- 800 - 850 gr di farina senza glutine
- mezzo cucchiaio raso di sale
- una tazzina di caffè di olio extravergine di oliva
- rosmarino abbondante
n.b. le dosi di acqua e farina sono indicative e andranno modulate con abilità man mano che si aggiunge farina all'impasto
procedimento
Terminata la 1^ fase si prende di lievito e lo scioglie nell'acqua tiepida. Vi si aggiunge il panetto già lievitato. Quindi si ricomincia  a lavorare (sempre con guanti monouso e/o cucchiaio di legno) fino a quando non si sciolga tutto il panetto lievitato. A questo punto si  inizia ad aggiungere la farina cucchiaio dopo cucchiaio fecendo attenzione a non aggiungerne fino a quando non si siano già dissolti  i fastidiosi grumetti che si formano.
il pane di Laura
Quando la farina aggiunta è circa la meta del totale si mette nel miscugluo l'olio, il sale ed una parte del rosmarino. Si continua a mesolare ed impastare con energia aggiungendo, se necessario altra farina.
Quando il panetto si stacca dalle pareti ed  appare omogeneo, liscio e ancora morbido, si modella nella forma che si desidera. Io lo modello come lo si vede in foto. Quindi lo si pone a riposare per altre 4 o 5 ore per la seconda lievitazione.

Terminata la quale  il panotto ha raggiunto dimensioni più che doppie di quelle che aveva 4 ore prima ed è pronto per essere infornato; si pone quindiquesto panotto nella teglia ,lo si bagna leggermente in superficie per fargli aderire altro rosmarino tritato; si praticano dei tagli superficiali a mo' di scacchiera   e si mette nel forno (a gas) già acceso e caldo al punto giusto .

Nel forno si pone anche una scodella di metallo con dell'acqua, che ha lo scopo di  rendere più morbida la crosta.
Se la foma è quella che vedete nelle foto , la cottura dura cira 50- 60 minuti  di cui i primi 30 a 220 gradi , il resto a 180-190 gradi.
Ricordate di non aprite per alcun motivo il forno prima che siano trascorsi di 30-35 minuti dall'inizio della cottura.

Per verificare la cottura infilzate il pane con un coltello, la lama deve uscire ben asciutta. ed ecco , in foto il risultato dell'esperimento. Buon appetito.... proprio a tutti!

pippo vinci

p.s appena mia nipote ha assaggiato il Pane dello Zio Pippo è rimasta incantata ed estasiata. Mai aveva mangiato un pane gluten-free, così buono. E se lo nasconde per evitare che i suoi amici sani glielo rubino.

p.p.s. dopo 7 giorni di questo pane Laura ha ricominciato a "rompere". Lo vuole con meno mollica, a forma di toscanino, con più sale, con olio non aromatizzato e con la crosta più dura.

p.p.p.s.: sono schiavo di mia nipote. Aiutatemi!!!!

2 commenti:

Anonimo ha detto...

...mitico Pippuzzo..sei sempre un grande....nonostante l'eta'avanzata...Cosimo

la trazzera ha detto...

ciao Cosimo, ma si diventa grandi anche grazie all'età e ad amici come te....